[0214章].研发

东门的阿庆 / 著投票加入书签

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    花月辰对于今天秦风料理出来的蟹黄豆腐念念不忘,也难怪,八月份上市的六月黄,又称为“童子蟹”,对于喜食大闸蟹的老饕来说,未免吃得太不过瘾,好不容易今天吃到了丰腴肥美的脂膏蟹黄,可只吃到了区区九分之一,正是齿颊留香无尽回味的时候,说没有就这么没了,还是不过瘾啊。

    不过,作为一间有着严格管理制度的大酒店来说,想要制作一道全新的菜,其实并不是那么容易的事,比方说,花月辰想吃蟹黄豆腐,如果通过点菜机点菜,那么,配菜间里会为她准备主料豆腐以及蟹黄,而这并不是她想要吃的蟹黄豆腐。所以,为了满足花月辰的口舌之欲,要么由她亲自下命令给洗配间,让他们准备足够的大闸蟹,然后由秦风亲自去料理,这个过程是忽略掉配菜间的。除此之外,较为可行的方式,恐怕就是以开发新菜式的名义,用别的菜名区分传统的蟹黄豆腐。

    “开发新菜?这真是个好主意……”开发新菜最先还是花月辰的提议,只是就连她自己,说出来之后也开始苦笑起来。

    云馨大酒店在开发新菜方面,与大多数酒店并没有什么区别,都是有着一整套书面化的流程,从最开始的申报,再到厨师试制,再然后鉴定与试吃,最后顺利通过了的话,还要对相关厨师进行培训——如果是名厨招牌菜的话那就另当别论。

    “那怎么办?我怕走开发新菜式的流程,会饿坏了我的小辰辰……”秦风心疼地捂着花月辰的两边脸颊,比划着说道:“你那位晴妹妹都说你瘦了,再瘦下去可怎么得了……”

    花月辰心里是挺受用的,嘴上却说道:“油嘴滑舌……”

    “滑舌?你的舌头才滑呢,刚才要不是我意志坚定,肯定会被你突破防线,把舌头伸到我嘴里……”秦风附在她耳边。戏谑着说道。

    尽管两个人都已经有了最亲密的肌肤之亲,可听了这话,花月辰还是羞了个大红脸,为了掩饰这份羞意,她到处拧着秦风身上的“小鲜肉”。不过,她的这份羞意只维持了很短的时间,涉及到了酒店生意方面,她连肚子饿都顾不得了,当即拍板,就走新菜开发的流程。

    “真服了你了……”秦风莫可奈何。用他的点菜机点了两份三鲜馄饨,一份前腿肉,一份后腿肉。云馨大酒店的三鲜馄饨是以猪腿肉、开洋、榨菜为馅,肉骨头吊汤,蛋皮丝为佐料,皮薄、馅多、汤鲜。这其中,前腿肉为馅,脂肪稍多,适合秦风的口味。后腿肉偏瘦,适合花月辰。

    花月辰也没闲着,她直接打电话给席志军和贾海,让他们等候在四楼的行政总厨办公室。稍后她会亲自下楼和他们面谈有关新菜品开发与考核事宜。

    作为普通厨师,申报新菜,会纳入到个人的绩效奖励,而作为总厨来说。研发或鉴定新菜正是他的职责范围,每季,席志军和贾海有一项任务。就是在众多申报的新菜品之中,选取其中高品质的候选菜式进行考核,而作为申报人来说,考核通常都会有三次机会,在这个过程中,总厨和厨师长会提出自己的改良意见,直到最后获得一致认可为止。

    不过,今次的新菜开发与考核,隐隐的让两位厨房大佬心头不快,花月辰在电话里报给他们的菜名叫做“一品蟹黄豆腐”,可他们二人会合在席志军的办公室里,在当季新品开发的名录里面,愣是找不到有这么一道菜,也就是说,有人撇开了酒店的管理制度,走上层路线终南捷径意图一步登天,这让他们认为总厨和厨师长的权威受到了挑战,相互商议之下,都觉得有必要给越级申报者一点颜色瞧瞧。

    “give_him_a _colour_see_see…”席志军如是说道。

    贾海的英文不怎么好,总算他在考技师证书的时候,参加过职称英语的培训,尽管最后因为年龄关系得以免考,可毕竟打下了底子,这时候他略微一琢磨,明白了这句英文的意思,当即竖起大拇指说道:“高,总厨实在是高……”

    两位烹饪分部大佬仰天狂笑,大有问天下舍我其谁之气概。

    秦风和花月辰先到五楼吃了三鲜馄饨,花月辰因为还惦记着一品蟹黄豆腐,吃了两三口就把剩下的挪到了秦风面前。秦风的胃口就要好得多,他说:“你是让我吃你的口水吗?”虽如此,却还是三两下把花月辰吃剩下的馄饨一股脑儿塞进肚子。

    花月辰媚眼如丝,避开了秦风略带侵略性质的眼神,心思却忽然转移到二人口口相吻的那一刻,只觉得二人相处在一起当真是甜蜜之极,就连吃馄饨也可以吃出一份不一样的旖旎。

    吃完了馄饨,二人依约来到席志军的总厨办公室。当他们推门而入的时候,席志军和贾海脸上忽地僵住了笑容,他们都意识到,这一位,恐怕是颜色不太好给了。

    “原来是秦师傅要开发新菜式……这真是令人期待啊……”席志军当先改口,他一直认为,花月辰是对秦风有着些许好感的,这种好感未必是情愫,可也不担保最后不会转化为绵绵情意,在这种情况下,能不得罪秦风,那就尽量不要得罪,毕竟,他这位总厨,持有的证书仅仅只是高级中式烹调师,换一间酒店,即使是类似云馨这里的开炉名厨资格,也未必轮得到他。

    秦风谦虚着说道:“过奖了,也就是偶有所得,到这儿班门弄斧来了……”

    “叛徒……”贾海忽然莫名其妙说道。

    “嗯?”花月辰不解,新菜式的开发,这和叛徒有什么关系。

    “啊?”秦风看了一眼贾海,总觉得他太过分了,席志军再怎么说也是总厨,他当着花总的面指桑骂槐,未免气量太狭窄了。

    “这怎么说的……”花月辰还想问问清楚,却看见秦风在给她打眼色,眼神在席志军和贾海身上打了个转,她当即会意,可能这二位正闹矛盾。她想着,作为老板,是不是找一个切入口为他们两个搭搭线、调和调和矛盾呢?

    席志军心说你们这些名厨还真是难伺候,他面不改色问道:“秦师傅,你这个一品蟹黄豆腐,是不是和金汤鲍鱼紫菜卷一样,同属于厨神的失传名菜?”

    “哦,这倒不是……”秦风把今天请假的缘由说给他们听,顺便把一天下来的过程简要复述一遍,然后又说:“以前学厨的时候嘴馋,就料理过相似的菜式,今天的献艺其实是把之前积攒起来的心得展示出来罢了……当然,还有许多不成熟的地方,希望得到总厨和厨师长的指点……”

    贾海听说秦风的一品蟹黄豆腐击败了风氏的彭尘远,当时就收起了轻视之意,开始询问彭尘远料理的蟹黄豆腐是一番怎样的光景,秦风就依着自己所看到的形容了一遍。听完之后,贾海倒是兴趣更浓,能够在献艺方面胜过擅于哗众取宠的彭尘远,这本身就已经是实力的证明。

    “那好,既然是新菜研发,主辅料搭配、烹饪流程以及其中的要点,都需要透明、开放,小秦,你确定这里面没问题么?”贾海是以实力为尊,其他的倒是没有多想,现在的问题,显然已经不是这一味“一品蟹黄豆腐”值不值得酒店方面力推,而是秦风愿不愿意公开其中涉及到的独到烹饪手法。

    “当然没问题,本身这道菜就是代表我们云馨大酒店前往献艺的嘛……”秦风对着花月辰笑了笑,而花月辰也下意识地回之以一笑,竟是道不尽的温柔。

    席志军不由得暗叹,贾海也真是老糊涂了,这么明显的眉来眼去都看不出来,活该他做不了总厨。

    “好吧,初加工、切配、打荷的流程由你来示范,其中的关键要点难点,需要你口述加以说明,并以书面文字记录……”

    随着席志军开口,新菜试制算是正式开始,一行人先前往二楼洗配间选取个头合适的大闸蟹,路上的时候,贾海随机抽取了领班炉头以及服务员代表各两名,一共由他们七人组成了一个临时的新菜品评审鉴定委员会。

    一品蟹黄豆腐的初加工其实就是拆蟹粉,在大酒店,这是洗切工必备的技能之一,十分简单,几乎不需要培训,之后的蟹黄姜汁调配比例,以及装盘雕花,才算是有点窍门,不过,只要掌握了手法,其实也就是这么回事,包括蟹膏的叠砌与整形,也是如此。

    一盘初加工完成的一品蟹黄豆腐入蒸锅隔水蒸,大约十五分钟之后就可以由评委品尝其味道,并最终按酒店的菜肴评分标准进行打分。分值的高低也有讲究,80分以下为淘汰菜品;80-85分为保留改进菜肴,后续还有两次鉴定机会;85分以上为可推出菜品,可以列入酒店菜单名录。而分值最终超过95分的话,将会有机会邀请到酒店名厨进行新一轮鉴定,再次获得通过的话,那就有资格成为厨师个人的招牌菜,参与到与酒店的分成。

    七名评委因为都亲眼目睹了新菜试制流程,倒也没有像彭尘远那样的失态,只不过,当闻到那浓郁的蟹黄馥香,还未品尝就已经开始讨论这道菜定价多少才合适——这其实已经一致通过新菜式开发成功。(未完待续……)